Zuurkool van een goed jaar, met recept.

De patiënt waar ik intern ben, wordt met de dag onhebbelijker. Hij heeft een agressieve dronk en een heftig tekort aan inkomsten. Het laatste is waarschijnlijk een gevolg van het eerste én de recessie. Hoe dan ook wordt hij steeds moeilijker te benaderen. Na 20 jaar alleen geweest te zijn, met die agressieve dronk is dat niet zo vreemd, moest hij geopereerd worden aan zijn heup en had een verpleegkundige en een tijdelijke huisgenoot nodig. Ik een baan en tijdelijke huisvesting. En aldus geschiedde. Ik heb nog nooit van mijn leven zo’n lastige patiënt gehad en dat bijna 24 uur per dag..... vreselijk vermoeiend! Het is geen onaardige man, hij is alleen arrogant en uitermate onhebbelijk.

Zijn eerste wodka’s drinkt hij voor het eten en die hoeveelheid valt als een uitermate explosieve stof in zijn vaten en stijgt dan naar wat er nog over is van zijn brein.. Met alle ellende van dien. Ik heb nu 12 weken voor hem gekookt, bijna elke dag iets anders. Over mij kan hij niets te klagen hebben, daar zorg ik op deze manier wel voor en het is vaak het enige waar hij iets min of meer vriendelijks over zegt. Verder wordt er aan tafel weinig gepraat, alles wat ik zeg kan aanleiding geven tot een verbaal zeer agressieve uitbarsting.

Soms ontgaat me de logica van de vreemde dingen die hij doet. Enkele dagen geleden zag hij een waas van roest op een mes en begon met het mes over de rand van zijn placemat te schuren. Hij is zeer zuinig op de placemats die hij uit India heeft meegebracht, dus zei ik enigszins verwonderd dat het wel zonde was om de placemat zo te kartelen. Waarop hij, pisnijdig, antwoordde dat het zíjn placemat was en zíjn huis en dat ik me er niet mee moest bemoeien. Daarna stond hij op en begon het mes met een speciale schuimspaan voor de tefalpannen te bewerken tot ook die gekarteld was. Ik deed nog een poging om hem terug te brengen naar de grotemensenwereld, door te stellen dat ik die gerafelde schuimspaan niet meer kon gebruiken voor het koken, omdat dan al die rafeltjes smelten en aan de pan plakken. Hij draaide zich om met uitpuilende ogen en vroeg of ik nog niet wegging, of ik mijn spullen niet direct kon pakken. Mijn antwoord dat ik dat zou doen als ik mijn salaris binnen had, maakte hem nog kwader en hij brieste nogmaals dat het zíjn huis was en dat hij deed waar hij zin in had. Waarop ik zei dat ik én nog niet weg zou gaan én ook niet meer voor hem zou koken, punt.

De volgende dag wilde ik voor mijzelf een beetje zuurkool maken en besloot de laatste twee aardappels te koken en daar een beetje puree bij te maken. De zuurkool was een beetje klef en zacht toen ik hem uit het zakje bovenop de aardappels liet glijden en ik bedacht me dat het waarschijnlijk al een tijdje lag. In het huis van mijn patiënt had ik immers al veel etenswaren gevonden uit vergane tijden. Spinazie uit 2002, grijs, appelmoes uit 2001, bruin en verse kipfilet uit 2007. Volgens mijn patiënt allemaal uit een goed jaar. Het meeste heb ik stiekem weggegooid toen hij in het ziekenhuis lag, maar af en toe vond ik nog een overjarige surprise. Ik schoof dus de zuurkool naar de puree die te veel was en roebakte wat prei en paprika die ik met de aardappeltjes en een stuk rookworst "gezellig" in mijn eentje op at.

Na enkele minuten kwam de patiënt bonkend en lawaai makend naar beneden. En ik ruimde mijn bord weg en verdween als een speer naar boven. De pan liet ik op het fornuis staan, die zou ik later op de avond wel opbergen als ik de vaatwasser aanzette.
Maar toen ik ’s avonds beneden kwam was het pannetje leeg, de rest van de worst weg en stond de vuile vaat opgestapeld op het aanrecht. Had ik toch nog voor hem gekookt!
Toen dacht ik aan de zuurkool en viste de verpakking uit de vuilnisbak: houdbaar tot 2 januari 2005.

Mijn patiënt heeft de hele avond en nacht van en naar de wc gelopen met diarree.
De onhebbelijkheden wreken zichzelf, dat krijg je met zuurkool van een goed jaar!

Mijn vriendin en ik hebben er later nog veel plezier over gehad.
We aten samen weer zuurkool maar dan van dit jaar, een veel beter jaar, hieronder volgt het recept!

Recept  van Marijke: “Zuurkool a la Dudok con pescado en salsa de mostaza”
Zuurkool met verse ananas uit de oven met vis in mosterd met zure roomsaus.

De kool:
8 medium aardappels koken tot bijna gaar, in niet te dikke plakken snijden en de helft onderin een hoge ovenschaal (aardewerk met deksel liefst ) verspreiden. Ongeveer 1 pond rauwe zuurkool 5 minuten koken met een glas witte wijn (liefst geen zoete) en de in stukjes gesneden verse ananas er bij doen een minuut voor het afgieten. De zuurkool afgieten en laten uitlekken in een opvangbakje, kookvocht bewaren voor de mosterdsaus.
De zuurkool en de ananas verspreiden over de aardappelschijfjes en het geheel afdekken met een laag aardappelschijfjes. I
In een voorverwarmde (op 180 graden) oven zetten en op ongeveer 150 graden 15 tot 20 minuten laten staan tot de bovenste aardappeltjes licht roosteren. Direct serveren, dus ondertussen de vis bereiden.

De vis
Vier (liefst) verse visfilets even besproeien met vers citroensap en door de bloem halen, goed afschudden en daarna licht bakken in een flinke koekenpan met een paar eetlepels olijfolie eventueel gemengd met een klontje roomboter. Eerst de kant zonder huid, daarna voorzichtig omdraaien en zodra ze gaar zijn uit de pan halen en het vuur laag draaien. De visfilets in een diepe schaal leggen en afdekken met folie zodat ze niet koud worden.

De saus.

In een kommetje ¼ zure room vermengen met twee tot drie eetlepels Dijon mosterd, een eetlepel kappertjes en een beetje van het kookvocht van de zuurkool. Langzaam het geheel vermengen met de achtergebleven olie in de koekenpan en doorroeren met een houten schuimspaan, vooral over de bodem. Bij het indikken telkens vloeibaar houden met kleine beetjes van het kookvocht van de kool. Eventueel verder op smaak maken met extra mosterd en wat grof gemalen peper. De ruime hoeveelheid saus over de vis gieten en deze daarna direct serveren.

Serveren op het bord:
Zuurkool in het midden, de visfilets in twee delen en aan weerskanten leggen en de saus vanaf de zuurkool over de vis gieten.

Wijn:
Een koele droge Zuid Afrikaanse sauvignon of een koele sprankelende riesling, eventueel een Spaanse cava, liefst dezelfde wijn die gebruikt is voor het koken van de zuurkool.

©Gavi Mensch
Rotterdam, 14-01-2008


©All rights reserved 2010